近年來，隨著健康飲食觀念的普及，雞蛋作為優質蛋白質來源備受青睞。然而，一個普遍現象是：許多人在食用雞蛋時，往往會丟棄蛋黃，只吃蛋白。對此，營養專家指出，蛋黃才是雞蛋中的“營養寶庫”，丟棄蛋黃等于放棄了大部分營養。

蛋黃：不可替代的營養核心

(資料圖片)

中國營養學會原常務副理事長翟鳳英研究員表示，蛋黃是易被人體吸收的優質蛋白來源，其蛋白質含量高達15.2克/100克，高于蛋清的11.6克/100克，且含有人體必需的全部8種氨基酸，生物利用率高達98%。

這意味著，蛋黃中的蛋白質更易被人體吸收利用。

除了優質蛋白，蛋黃中還富含膽堿。首都醫科大學宣武醫院營養科主任李纓介紹，每100克蛋黃含膽堿680毫克，一個蛋黃即可滿足成人日需量的35%。膽堿是合成神經遞質的關鍵成分，對胎兒腦發育、兒童認知能力發展以及延緩老年人認知衰退具有重要作用。同時，膽堿還能促進脂質代謝，預防動脈粥樣硬化和非酒精性脂肪肝。

此外，蛋黃中還含有豐富的脂溶性維生素，如維生素A、D、E及B族維生素（葉酸、B12），這些維生素幾乎全存在于蛋黃中。農業農村部食物與營養發展研究所研究員朱大洲指出，丟棄蛋黃等于放棄了這些重要的維生素和礦物質。

破除膽固醇“恐慌”

長期以來，蛋黃因膽固醇含量高而飽受爭議。許多人擔心食用蛋黃會導致血液膽固醇升高，增加心血管疾病風險。對此，李纓主任解釋，血液中的膽固醇主要來源于內源性合成，占70%-80%，而外源性攝入的膽固醇僅占20%-30%。因此，食物中的膽固醇對血脂的影響相對較小。

更重要的是，蛋黃中的卵磷脂具有雙向調節作用。它可以通過乳化作用將膽固醇分解為小顆粒，減少血管沉積；同時提升“好膽固醇”（高密度脂蛋白）水平，促進低密度脂蛋白代謝，并助力膽固醇排出體外。《中國居民膳食指南》也未對健康人群每日攝入膽固醇量設置上限，建議健康人每日攝入1-2個全蛋。

特殊人群的食用建議

對于特殊人群，如高血脂和心血管疾病患者，應控制膽固醇攝入量，建議每日蛋黃不超過1個，并定期監測血脂。孕婦則建議每日攝入2-3個雞蛋，以補充膽堿，促進胎兒神經發育。老年人每日可吃2個蛋清加1個蛋黃，有助于預防認知衰退。

安全與品質并重

在享受蛋黃營養的同時，食品安全也不容忽視。雞蛋易通過糞便或環境感染沙門氏菌，食用前需充分加熱。近年來，市場上出現了所謂的“無菌蛋”，但專家指出，真正的無菌蛋難以實現，更準確的說法是“不含沙門氏菌的可生食雞蛋”。

以黃天鵝可生食雞蛋為例，該品牌從祖代雞源頭開始嚴格控管沙門氏菌風險，采用全鏈路控制，包括自有種源、嚴苛飼料配比、無抗生素養殖、自建全流程生產體系等。每年約70萬枚雞蛋用于沙門氏菌檢測和蛋白質品質評估，確保每一顆都達到可生食標準。

科學食用，物盡其用

專家建議，食用雞蛋應遵循“三平衡”原則：數量平衡，健康人群每日1個全蛋，特殊人群按需調整；膳食平衡，搭配蔬菜、全谷物；烹飪平衡，推薦蒸煮燉蛋，少油少鹽。水煮8分鐘是營養與安全的平衡點，既能滅活抗營養因子，又能保留90%以上的維生素。

總之，蛋黃是雞蛋中的“營養寶庫”，科學食用才能充分發揮其健康價值。在享受美食的同時，我們也要關注食品安全和品質，選擇有品質保障的產品。正如營養專家所言，雞蛋是自然界最接近全營養的食物，科學認識蛋黃價值，才能讓每一口蛋都物盡其用。

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